Zacahuil de Terror-Delicioso

Por Elías López Aguado Aguilar

En 1982, después que nos corrieran de Canal 13, por haber concluido el sexenio de José López Portillo, el Profesor Humberto Serrano Pérez, Secretario General de la Confederación Agrarista Mexicana, me dio trabajo, en calidad de Secretario de Prensa y Propaganda, de la Organización Campesina, gracias a la recomendación del licenciado, y machaca-teclas de máquina de escribir, también, Luis Florencio Núñez López.

Y, en la primera oportunidad que se me presentó, de viajar, fue al Estado de Veracruz, acompañados de su chofer, “El Burro”, José Luis Rodríguez; del Licenciado Francisco Mejía Pivaral, un perito en Derecho Agrario; “El Muñeco”, Ricardo González Miranda; Saturnino Hernández Bautista, y el periodista, Luis Florencio Núñez López, quien era, además, Piloto Aviador.

El caso es que, como ya esperaban al Profesor, nos recibieron, en Pánuco, un nutrido grupo de huastecos, con abundante comida y bebida, debido al manifiesto cariño, admiración y respeto, que sentían por nuestro gran líder agrario, y las positivas resoluciones para recuperar sus tierras, que siempre les llevaba.

Y como a mí, me tocara un lugar en la mesa, frente a nuestro Secretario General, en voz baja, le pregunté: “Oiga…¿Qué es lo que nos sirvieron de comer?

– ¿No te gustó?

– No, al contrario, está delicioso… Pero no le atino… No descubro, qué es…

– Es “carne de un facineroso degenerado…”.

– ¡¿Del ganado?!

– ¡Ja, ja, ja! No, qué. De la manada de animales, no se obtiene algo tan sabroso… Esta carne es de “un cristiano”, que violaba a muchachitas indefensas, por inocentes, por jovencitas… casi niñas. Y, la verdad… ¿Cuál es la diferencia entre un taco de chivo o de cochino en barbacoa, y un siniestro individuo, si son, todos, seres vivos que fueron inmolados, para ser devorados como alimentos?

Solo atinaba a quedármele viendo al Profesor, y no sabía sí reírme o gimotear, por la historia tan macabra que le escuchaba narrarme, con tanta vehemencia, por lo que agregó:

– Ya come en paz, porque ya van a venir los compañeros invitantes.

“Lo que pasa es que, en realidad, esta historia que te cuento, fue verídica en la época prehispánica, cuando Moctezuma enviaba a un despreciable sujeto, a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes.

“Pero la impunidad, que envolvía al degenerado violador, se esfumó cuando, los mexicas, fueron derrotados por los tarascos, y cuando llegó la noticia al pueblo huasteco, de inmediato hacen prisionero al podrido comisionado de Tenochtitlan, para cobrar su ansiada venganza.

“Y como uno de los agraviados, era el padre de una de las jóvenes inexpertas, fue que se puso a “cazar” al degenerado, hasta encontrarlo sólo, y lo demolió a golpes de puño y a patadas, y fue por un amigo, para que le ayudara a cargarlo hasta su casa y, auténticamente, lo convirtió en barbacoa, y le dijo a su familia, que le ayudaran porque había matado, a “un animal” parecido a morrocotudo, pero sabroso, Tochi…

“Como nadie le había entendido, solo se rieron, pero, todos dispuestos a colaborar a preparar enorme tamal, relleno de esa sabrosa carne, que el señor había llevado para que la degustara toda la familia.

“Y, se volvió una costumbre, el platillo que todos conocen como “ZACAHUIL”, y que es un nacatamal o tamal gigante, en el cual envuelven con masa martajada y enchilada, a la que meten carne de cerdo, res, pollo y hasta con guajolote, y muelen en metate cubriéndolo, después, con hojas de la planta de plátano y, más tarde, lo meten en un hoyo enorme en la tierra, donde lo llenan de piedras y lo cubren con brasas.

“Y ya después, le fueron añadiendo condimentos que, mezclados, tornaron al zacahuil, en un alimento irrefrenable al gusto de relamerse.

“Ahora, ya se prepara para bautizos, primeras comuniones, fiestas de quince años, casorios, cumpleaños, velorios… lo mismo que en celebraciones de día de las madres, y se ha inmiscuido, incluso, en sucesos políticos, como al que ahora asistimos, por la gentil invitación de nuestros compañeros huastecos.

“Fiestas que se han extendido, como una muy grata tradición, a las huastecas veracruzana, hidalguense, potosina, y que, embelesó también, hasta a los tamaulipecos.

“El zacahuil, se ha transformado en fragmento muy significativo, del acopio económico en el territorio norte de Veracruz, y su llegada al sur de Tamaulipas, fue vista con aprobación y alegría general.

Y, como ya se iban a reunir los anfitriones, con el Profesor Serrano, un obsequioso camarada de Pánuco, que había oído los consejos de nuestro líder, me entrego unas hojas, dobladas y guardadas en un sobre, y me dijo, simplemente:

– Es la receta.

Al externarle mi agradecimiento, me levante de mi lugar, para buscar sitio adecuado, para leer las líneas que me acababan de obsequiar.

Preparación del Zacahuil, para unas 60 personas:

• Entre toda la familia, y una muy buena dosis de paciencia, preparar un horno de barro, ya que su cocido llevará doce horas, aproximadas.
• Así es que disponga de 10 kilos de masa, y una olla donde deberá poner la masa de nixtamal fragoso, bicarbonato, sal, kilo y medio de manteca de puerco, y se prepara el mejunje con la mano, lo que exige una energía física substancial, de su parte.
• Habiendo obtenido la consistencia requerida, se añade salsa, hecha con el amasijo de un kilo de chile cascabel, ajo, clavo, comino, pimienta, y se echan, aproximadamente, 7 litros de agua, para luego reanudar en amasar, por breves minutos, hasta que la mezcolanza quede cuajada.
• Es entonces cuando se deposita en una bandeja de lata cubierta con bolsa de plástico, u olla de barro, engrasada con manteca, y forrada con hojas de plátano, anticipadamente asadas.
• Y, ya para entonces, debemos tener tres kilos de carne, en una olla con agua, sal, cebolla, pimienta, ajo y, un cuarto, de chile cascabel.
• Después de absorber, totalmente, las propiedades de los condimentos, se ubica en el molde donde ya está la masa lista, para taparlo y amarrarlo con alambre, e ingresarlo al horno por la noche, en que se sellará con ramas y zacate, para conservan el calor de la leña, y retirarlo temprano, del día siguiente.